Użycie skroplonego azotu daje mnóstwo możliwości. Nic zatem dziwnego, że lokale gastronomiczne już od dłuższego czasu wykorzystują go, aby urozmaicić zakres serwowanych dań. Jaką użyteczność w kuchni ma ciekły azot i które właściwości decydują o możliwości jego spożytkowania w tej właśnie branży?
Najważniejsze właściwości ciekłego azotu dla gastronomii
O ogromnych możliwościach ciekłego azotu w kuchni decydują jego właściwości chłodzące i termostatyczne. To właśnie one umożliwiają zamrażanie produktów bez jakiegokolwiek wpływu na ich konsystencję, zapach oraz smak. Co najważniejsze, dzięki temu zachowują swoją wartość odżywczą.
Dzięki temu ciekły azot stał się pożądany przede wszystkim w kuchni molekularnej. To właśnie w niej wykorzystuje się fizyczne i chemiczne właściwości artykułów spożywczych, które, chociażby w przeciwieństwie do fast foodów, nie wpływają negatywnie na stan zdrowia.
Przygotowane dania przy użyciu ciekłego azotu wyróżniają się swoją niekonwencjonalnością oraz estetyką. Ich smak potrafi zaskoczyć wszystkich. A przede wszystkim tych, którzy nigdy nie mieli styczności z kulinarną sztuką molekularną.
Ciekły azot a najważniejsze zasady użycia w gastronomii
Wykorzystując ciekły azot w kuchni, trzeba pamiętać o kilku najważniejszych kwestiach, które pozwolą utrzymać pełnię bezpieczeństwa i cieszyć się efektami eksperymentów kulinarnych.
Najważniejsze jest oczywiście zachowanie niezbędnych środków ostrożności. Ciekły azot to gaz, którego temperatura wynosi ponad -190°C. Użytkowany w niewłaściwy sposób może skutkować utratą zdrowia. W związku z tym należy zadbać o prawidłowe magazynowanie ekstremalnie zimnego gazu. Restauratorzy powinni zdecydować się na współpracę z uznanym dostawcą naczyń kriogenicznych, które wyróżniają się trwałością, wytrzymałością oraz odpowiednim poziomem izolacji. Natomiast samo ich stosowanie musi odbywać się przy użyciu specjalnego wyposażenia w postaci gogli, rękawic i fartuchów ochronnych.
Natomiast co do samego przygotowywania potraw, warto m.in zwrócić uwagę, że jedzenie staje się trwalsze przy większej zawartości tłuszczu w momencie zamrażania produktów za sprawą ciekłego azotu.
Poznaj obszerne zastosowanie ciekłego azotu w kuchni i nie tylko
Ciekły azot jest szczególnie efektowny i efektywny podczas produkcji lodów i sorbetów. Dzięki niemu przygotowuje się ulubione orzeźwiające słodkości nie tylko w tych najbardziej tradycyjnych smakach owocowych, ale również w bardziej niekonwencjonalnych np. o smaku Martini lub innych drinków.
Za jego pomocą udekorować można każdą potrawę i przekąskę w zachwycający sposób. Wykorzystuje się go do sałatek, makaronów, czy też typowych imprezowych przekąsek. Całość pokrywa się charakterystyczną mgiełką, co nie tylko wytwarza niesamowity efekt wizualny, ale również uwalnia wspaniałe zapachy zawartych ziół lub warzyw.
Samo przygotowanie i serwowanie dań to nie wszystko. Ciekły azot jest bardzo ważny podczas mielenia przypraw. A zwłaszcza w przypadku ich dużej zawartości substancji oleistych. Mowa, chociażby o gałce muszkatołowej lub papryce. Azot pierwiastkowy w stanie ciekłym dodawany jest tuż przed ich zmieleniem.
Nie obędzie się również bez niego podczas produkcji kiełbasy. Stosuje się go w trakcie jednego z najważniejszych procesów, czyli kutrowania. Dzięki temu wyroby nie są podatne na działanie bakterii. Jeśli chodzi o wyroby wędliniarskie, doskonale sprawdza się podczas serwowania szynki parmeńskiej. Jej zmrożenie powoduje, że z łatwością można pokroić ją na szczególnie małe kawałki.
